Ik vond dit recept verrassend smaakvol en makkelijk! Het is een vegan gerecht met een Mediterraans tintje. Recept is geïnspireerd op een recept dat ik op Girls Who Magazine vond.
Wat heb je nodig?
Voor 2 personen:
- 2 aubergines
- 4 el olijfolie
- 1 ui
- 400 gr gehakte champignons
- 12 pruimtomaten
- 140 gr tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 200 gr quinoa
- 1 tl komijnpoeder
- 15 gram fijngehakte peterselie (beetje overhouden voor garnering)
- Peper en zout naar smaak
- Handje geroosterde amandelschaafsel of pijnboompitten
Dressing:
- 4 el tahin
- Sap van een halve citroen
- Sriracha
- Water om te verdunnen
Hoe maakt je het?
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Snijd de aubergine in de lengte doormidden en schep wat vruchtvlees eruit.
- Leg de aubergine op een bakplaat en besprenkel elke heft van de aubergines met 1 eetlepel olie. Bestrooi daarna nog met wat zout en zet ze in de oven voor ongeveer 30/35 minuten totdat ze goudbruin zijn.
- Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking.
- Snijd de ui fijn en fruit deze aan in een koekenpan.
- Snijd ondertussen de champignons fijn en voeg deze toe aan de koekenpan.
- Doe hetzelfde voor de pruimtomaten.
- Voeg de quinoa toe aan de koekenpan als deze klaar is. Evenals de tomatenpuree, komijnpoeder, knoflook en peterselie. Breng eventueel op smaak met wat peper en zout.
- Maak ondertussen de dressing door de tahin, citroensap en sriracha door elkaar te mengen. Voeg eventueel wat water toe om de dressing wat vloeibaarder te maken.
- Haal de aubergines uit de oven en verdeel het mengsel uit de koekenpan over de aubergines. Giet de dressing erover, strooi de geroosterde amandelschaafsel of pijnboompitten erover en maakt af met wat peterselie ter garnering.
